Gruppo Gelati - Consulenti di direzione

Somministrazione di pesce crudo

12 aprile 2011

Somministrazione di pesce crudo, semicotto o marinato nei ristoranti e problematiche sanitarie connesse, con riferimenti concernenti la legislazione vigente.

Egregi Sig.ri

Con la presente siamo a porre alla Vs attenzione le principali problematiche connesse al consumo di pesce crudo, con riferimenti alla legislazione attualmente vigente in Italia in merito a questa tematica, abbastanza sconosciuta presso il consumatore, ma di crescente importanza negli ultimi anni.
Il consumo di pesce crudo in Italia non è mai stata una pratica molto diffusa, ma oggi è in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda.
Mangiare pesce crudo comporta un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, ecc., presenti non soltanto nel pesce, ma anche in altri alimenti come la carne, le uova  e il latte crudo, che provocano infezioni gastrointestinali. Il rischio maggiore, però, per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis simplex, un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.
Al fine di tutelare i consumatori, dal 1992 in Italia è in vigore una ordinanza che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 avente come oggetto: Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis).
Il regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.
Recentemente il Ministero della Salute ha emanato la Circolare n. 4379-P del 17/02/2011 avente come oggetto: Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE n. 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.
Nella circolare viene evidenziato l’obbligo previsto dal regolamento europeo di congelare (trattamento di bonifica preventiva) ad una temperatura non superiore a -20 °C e per 24 ore, il pesce (anche di acqua dolce) destinato ad  essere somministrato crudo.

Degna di nota è la precisazione che viene fatta nella circolare relativamente al contenuto del punto 3, dell’allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D del regolamento CE 853/2004, il quale prescrive che i prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a – 20°C, debbano sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento ai quali sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.
Pertanto, nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato, da destinarsi ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono praticamente crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti e da esibire a richiesta degli organi di controllo.
Nell'ipotesi in cui il trattamento di bonifica preventiva sia praticato direttamente all’interno dell’esercizio di somministrazione, gli obblighi previsti dalle legge sono i seguenti:

1. Comunicazione preventiva all’Autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento;
2. Dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno – 20 ° C; tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica, non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
3. Predisporre ed adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi dell’HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:
• apparecchiatura/tecnologia in uso;  • pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di – 20 ° C a cuore del prodotto
• specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a – 20 °C;
4. Identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo;
5. Effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del/dei CCP (es: quantità e pezzatura del pesce sottoposto a trattamento incluse temperature e tempi di congelamento) e la data di consumo/vendita per permettere all’AC di effettuare le opportune verifiche sui prodotti trattati ai sensi del regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3 ed i prodotti congelati. Le registrazioni dovranno essere tenute agli atti ed esibite su richiesta degli organi di controllo;
6. Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore. Per corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

Alla luce di quanto sopra esposto è da evidenziare che il pesce scongelato non può essere nuovamente ricongelato e che nell’ipotesi in cui, durante un controllo commerciale, venisse accertato che il pesce crudo servito alla clientela è fresco e non sottoposto al procedimento di bonifica preventiva, il commerciante soggiace alle sanzioni previste dall’articolo 5, della legge n. 283/62 oltre a quelle previste dal D.Lgs. n. 193/2007.

Rinnovandoci a disposizione per eventuali chiarimenti, colgo l’occasione per porgerVi cordiali saluti.

Gelati srl